Hot Pot oder chinesischer Feuertopf – Geschichte, Restaurants, Rezepte

Hot Pot oder chinesischer Feuertopf – Geschichte, Restaurants, Rezepte

Chinesischer Hot Pot statt Schweizer Käsefondue

Kennen Sie chinesischen „Feuertopf“? „Hot Pot“ ist das chinesische Pendant zu Fondue. In einem Topf voll kochend heißer, kräftiger Brühe werden allerlei schmackhafte Sachen von Gemüse über Fisch bis Fleisch gegart, alles in kleinen, mundgerechten Portionen. Man genießt Hot Pot meist zusammen mit Freunden oder der Familie in einem Restaurant. Die dampfenden Leckereien werden vor allem in der chinesischen Provinz Sichuan geschätzt, der Heimat des Hot Pots. Dort isst man Hot Pot auch gerne direkt auf der Straße.

Wir erklären in diesem Artikel, was Hot Pot genau ist und wie man ihn richtig isst. Außerdem geben wir Tipps für Restaurants in Deutschland, in denen man authentisch Hot Pot essen gehen kann. Zum Schluss gibt es für ganz Experimentierfreudige noch zwei Hot Pot-Anleitungen für zu Hause. Natürlich mit authentischem Sichuan-Hot Pot-Rezept!

Was ist Hot Pot?

„Hot Pot“ oder „Feuertopf“ ist die chinesische Art, Fondue zuzubereiten. Der Hot Pot selbst ist eine Art Wok, der auf einem Brenner steht. Er ist meist mit Gas betrieben, zunehmend aber auch mit Induktion. Im Restaurant sitzt man an großen runden oder quadratischen Tischen, in deren Mitte der Hot Pot fröhlich vor sich hin blubbert. Die Dinge, die man in den Pot geben will, stehen darum herum auf kleinen Tellern und Schalen. In China bestellt man sie im Restaurant von der Karte. (Als Faustregel kann man sich merken: Mindestens einen Teller mehr bestellen als Gäste am Essen teilnehmen. Nachbestellen kann man jederzeit.)

Sobald die Brühe brodelt, können die Zutaten nacheinander in den Topf geworfen werden. Sie köcheln dort mehr oder weniger lange vor sich hin. Wenn etwas gar ist, fischt sich der Gast das, was er gerne haben möchte mit seinen Stäbchen heraus. Meist tunkt man es vor dem Essen noch in ein Schälchen mit selbst gemischtem Dip (in großen Restaurants gibt es dafür eine extra Theke). Danach wandert es direkt in den Mund.

So verbringen die Chinesen dann mehrere Stunden in Gesellschaft von Freunden, Kollegen und ihrer Familie. Es wird viel geredet während des Essens. Dazu wird gerne kühles Bier getrunken.

Kleine Hot Pot-Geschichte

Seinen Ursprung hat der Hot Pot wohl an den Ufern des Flusses Jangtse bei der heutigen Millionenmetropole Chongqing. Schwimmende Händler und Arbeiter konnten direkt am Fluss für wenig Geld Fleisch- und Gemüsespieße kaufen. Sie garten diese dann in kochenden Töpfen, in denen eine würzige Brühe fröhlich vor sich hin brodelte, Brühe aus Wasser, Fleischresten und Innereien vom Wasserbüffel, Chili und und Sichuan-Pfeffer.

Mit einem Herd am Tisch zu kochen hat eine lange Tradition in China. Bereits aus der Song-Dynastie (960-1279) ist ein Bild überliefert, auf dem Leute um einen Tisch mit Feuerstelle sitzen und darin einen Hasen zubereiten. Populärer wurde diese Art zu kochen dann im Verlauf der Ming- (1368-1644) und Qing-Zeit (1644-1911). Während der Qing, der letzten chinesischen Kaiser-Dynastie, gelangte der Feuertopf dann sogar an den kaiserlichen Hof: 1796, zur Thronbesteigung von Kaiser Jiaqing, servierte man über 1.500 Gästen Hot Pot. Einst ein Arme-Leute-Essen, hatte es der Feuertopf bis in den Kaiserpalast geschafft.

Hot Pot zu essen hat bis heute auch eine gesellschaftliche Komponente. Schon während der Ming- und Qing-Zeit war es üblich, aus der Kälte kommende Gäste zum Feuertopf einzuladen. Hot Pot isst man aber nicht nur im Winter zum Aufwärmen, sondern das ganze Jahr über. Die Chinesen sind in dieser Hinsicht wohl etwas offener als die Schweizer, wo man als Tourist schon mal schief angeguckt wird, wenn man ein Fondue im Sommer bestellt. 😉 Heute genießt man Hot Pot mit Freunden, seinen Kommilitonen und der Familie.

Neben allerlei Zutaten (die unten noch erklärt werden) wurde bisweilen auch Opium oder Mohnblüten in den Hot Pot gemischt. Einige Wirte wollten besonders sicher gehen, dass es den Gästen schmeckt und sie wiederkommen … Bis heute liest man gelegentlich von solchen Fällen – trotz Chinas harter Drogenpolitik.

Typische Zutaten in China

Was wird in den Feuertopf geworfen? Im Prinzip das, was man essen kann. Und das ist in China ja bekanntlich alles, was mindestens zwei Beine hat und kein Stuhl oder Tisch ist:

  • Meeresfrüchte und Tintenfische
  • Fische wie Aal, Karpfen …
  • Schnecken
  • Innereien vom Schwein, Rind, Hasen, Huhn …  (z. B. Nieren, Lunge, Zunge, Gehirn, geronnenes Blut)
  • Schinken und Wurstspezialitäten
  • Haschierte (Hack-)Bällchen vom Schwein, Fisch …
  • Jiaozi-Teigtaschen
  • Nudeln
  • Tofu in allen Varianten (geräuchert, getrocknet, frittiert …)
  • Gemüse (z. B. Wasserspinat, Kartoffeln, Wintermelone, Bambuswurzeln und -sprossen, Blumenkohl)
  • Pilze (Austern-Pilze, Shiitake, Jinzhengu, Morcheln … )
  • Algen

Der Dip

Den Dip mischen sich die Gäste selbst in einem kleineren Schälchen zusammen. Man nutzt ihn, um das im Hot Pot gegarte Essen kurz einzutunken und so zu würzen. Als Grundzutaten benutzt man ein Öl (z. B. Erdnuss- oder Rapsöl). Auch sehr fein gehackter Knoblauch und ein paar Spritzer Sesam-Öl gehören unbedingt dazu. Von da an sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. In chinesischen Restaurants gibt es Dip-Büffets mit über 50 Zutaten. Die wichtigsten sind:

  • diverse Öle (Chili-Öl, Schnittlauch-Öl, Pilz-Öl …)
  • Soßen (Soja-Soße, Fischsoße, …)
  • Pasten (Erdnusspaste, Sesampaste, fermentierter Tofu, … )
  • Essig (meist der schwarze, im dt. Asialaden oft mit gelbem Etikett und dem Namen „Chinkiang-(Reis)essig“)
  • Sesamsaat
  • Frühlingszwiebel-Ringe
  • frischer Koriander, gehackt
  • Glutamat bzw. Hühnerbrühe-Pulver (in Europa verpönt, in China Standard)

Hot Pot essen in Deutschland

LEVEL 1: Restaurant

In Deutschland gibt es vor allem in den größeren Städten die Möglichkeit, in den Genuss von Hot Pot zu kommen. Dabei kann man dem Original aus China erstaunlich nahekommen. Als Faustregel gilt: je mehr Chinesen in der jeweiligen Stadt, desto höher die Chance auf einen authentischen Hot Pot. Hier ein paar Adressen von persönlich besuchten Hot Pot-Restaurants. Sollten Sie eigene Tipps haben, hinterlassen Sie doch unten einen Kommentar. Wir nehmen das Restaurant dann gerne hier auf.

  • Berlin
    • Lucky Star
      Friedrichstraße 127
      10117 Berlin
      Gute Einsteigerversion, gemischter Pot. Teller mit Zutaten werden gebracht. 14,80€ pro Person, all you can eat.
  •  Frankfurt
    • Nudelbar Hot Pot
      Kaiserstraße 74
      60329 Frankfurt am Main
      Sehr authentisch. Jeder Gast bekommt einen eigenen kleinen Pot (siehe Bilderstrecke). Großes Büffet mit einfachen und exotischeren Zutaten. All you can eat.
  •  Würzburg
    • China-Restaurant Neue Welt
      Haugerring 1
      97070 Würzburg
      Direkt am Bahnhof. Zweigeteilter Pot mit scharfer und Gemüsebrühe. Die Teller mit Zutaten werden gestellt. Ab 2 Personen für 14,99 €, all you can eat. Am besten vorbestellen.

Kennt Ihr noch mehr Hot Pot-Restaurants? Teilt Euer Wissen gerne mit uns in den Kommentaren!

LEVEL 2: Hot Pot zu Hause selber machen mit fertigem Sud aus dem Asia-Markt

Der Pot

Als Hot Pot genügt im Prinzip ein Wok oder eine gewöhnliche Pfanne. Man sollte aber in jedem Fall darauf achtgeben, dass der Tisch und der Topf darauf sicher und stabil stehen. Immerhin kocht dort eine heiße, ölige Flüssigkeit! Nutzt man einen Gaskocher, sollte man auf eine Tischdecke aus brennbarem Material verzichten.

Wem der Wok nicht genügt, der kann auch in Deutschland Hot Pot-Töpfe ab etwa 20€ aufwärts zu kaufen. Für knapp unter 100 € bekommt man die Feuertöpfe sogar mit der passenden Induktionsplatte darunter.

Beim Kauf würde ich die Variante mit zwei getrennten Becken empfehlen. Das hat zum einen den Vorteil, dass man in der einen Hälfte scharfe, in der anderen Hälfte eine klare Brühe ansetzen kann. So können auch Leute teilnehmen, die nicht gern scharf essen. Bei mitessenden Vegetariern hat man so zusätzlich die Möglichkeit, eine Seite des Hot Pots fleischlos zu lassen.

Das Bild zeigt einen Hot Pot-Kocher in einem typischem Asia-Laden.
Hot Pots gibt es in vielen Asia-Läden zu kaufen. Dieser verfügt sogar über eine Wärmequelle und zwei getrennte Kammern.

Die Brühe

Fertige Hot Pot-Brühen gibt es im Asia-Markt bzw. Internet zu kaufen. Die meisten enthalten eine konzentrierte Paste, die nur noch mit Wasser aufgekocht werden muss. Päckchen haben alle eine deutsche Zubereitung-Anleitung auf der Rückseite.

Das Bild zeigt, wie Hot Pot-Saucen zum selber machen aussehen, damit man sie im Asia-Markt schneller finden kann.
Hot Pot-Brühe selber zu machen gelingt am schnellsten mit fertigen Pasten zum Aufgießen aus dem Asia-Markt.

Die Brühe wird im Laufe des Essens immer weniger. Durch das verdampfende Wasser gewinnt so langsam die Schärfe die Oberhand. Man kann den fehlenden Anteil dann einfach mit kochendem Wasser aufgießen. Das gleicht die Schärfe wieder aus.

Zutaten in Deutschland

Normale Supermärkte

Viele Hot Pot-Zutaten findet man bereits in unseren normalen Supermärkten:

  • Spinat
  • Kartoffeln
  • Süßkartoffeln
  • Nudeln
  • Tofu
  • Blumenkohl (Röschen)
  • Brokkoli (Röschen)
  • Glasnudeln
  • Hühnerbrust, fein aufgeschnitten
  • kleine Hackbällchen
  • Schweinelende, sehr fein aufgeschnitten
  • Rind- oder Lammfleisch, fein aufgeschnitten (siehe auch Asia-Märkte!)
  • Nierchen oder Hühnerherzen, halbiert
  • geräucherter Bacon
  • Pilze (Champignons, Austernpilze, Shiitake, Kräuterseitlinge)
Asia-Märkte

Die exotischeren Sachen gibt es beim Asiaten. Fragen Sie das Personal ruhig nach Zutaten für Hot Pot, wenn es Chinesen oder Vietnamesen sind. (Auch in Vietnam gibt es einen Hot Pot!)

  • Soja-Sprossen (frisch und roh aus dem Kühlregal, nicht die aus dem Glas!)
  • „Goldnadel-Pilze“ Jinzhengu, frisch aus dem Kühlregal
  • Morcheln, auch „Mu’er“ oder Schwarz-Ohren genannt, getrocknet in Tüten (vorher mit heißem Wasser übergießen und ca. 1 Stunde einweichen, damit sie weich werden)
  • Lotus-Wurzel (Kühlregal oder tiefgefroren)
  • Wasserspinat
  • Pak Choy
  • Lamm- und Rindfleisch, in kleinen Röllchen, aus der Tiefkühlung

LEVEL 3: Hot Pot selber machen – Rezept für die eigene Feuertopf-Brühe

Hot Pot-Brühe selbst herzustellen ist ein wenig aufwendig, aber dafür nicht besonders schwer. Man kann keine großartigen Fehler machen und die Brühe auch einen Tag vorher zubereiten. So hat man am eigentlichen Tag des Essens weniger Arbeit. Bleibt Brühe nach dem Essen übrig, kann man sie auch am nächsten Tag noch verwenden.

Nicht scharfe Brühe

Grundlage bildet eine kräftige Hühner- oder Gemüsebrühe, die Sie entweder fertig im Glas kaufen oder selbst zubereiten können (Rezept siehe Link unten). Auf 2 Liter Brühe gibt man etwa 2 EL Shaoxing-Wein (gibt es im Asia-Laden) und Salz nach Geschmack. Wenn der Topf auf dem Tisch steht, können noch eine große halbierte Tomate und zwei quer halbierte Frühlingszwiebeln zur Brühe gegeben werden.

Scharfe Brühe

Die scharfe Brühe ist etwas anspruchsvoller, aber auch für Anfänger gut machbar:

Einkaufsliste
  • Rinder- oder sonstige Brühe, 3 Liter (gekauft oder selbst gemacht, Rezept siehe Link unten)
  • Rapsöl, 150 ml
  • Rinderfett, 200 g
  • Ingwer, frisch, 50 g bzw. ein Daumen groß
  • fermentierte schwarze Bohnen, 40 g (im Asiamarkt, kleine runde Dosen, „Fermented salted black beans“)
  • Shaoxing-Kochwein, 100 ml (im Asiamarkt)
  • Sichuan Chili-Bohnen-Paste (im Asiamarkt, nach „Doubanjiang“ fragen)
  • Zucker, 1 EL
  • Chilis aus Sichuan, getrocknet, etwa 30 g (Vorsicht!)
  • Sichuan-Pfeffer, 1 TL (Unbedingt die ganzen Pfefferkörner im Asialaden kaufen, nicht das Pulver aus dem deutschen Supermarkt! Im Zweifel dort nach „Huajiao“ fragen)
  • Sternanis, 1 oder 2 Stück nach Belieben
Rezept/Zubereitung
Vorbereitung (Mise en place)
  1. Legen Sie bereit:
    1. 2 kleinere Schälchen
    2. ein feines Sieb aus Metall
    3. einen kleinen, trockenen Topf
    4. Wok
    5. Küchenpalette oder Kochlöffel aus Holz zum Umrühren
    6. Essstäbchen aus Holz
  2. Mit einer Schere die Chilis quer zur Mitte durchschneiden. Versuchen Sie, alle Kerne durch Drücken und Rollen zwischen den Fingern zu entfernen. (Je mehr Kerne sie im Hot Pot haben, desto schärfer wird er werden.)  Legen Sie die Chilis in eines der Schälchen, die Kerne kommen in den Müll.
  3. Im zweiten Schälchen zusammen mit einem Schuss des Shaoxing-Weins die fermentierten Bohnen mit der Rückseite eines Esslöffels fein zerdrücken.
  4. Vom Ingwer mit einem kleinen Löffel die Schale abkratzen und in 2-3 mm dicke Scheibchen schneiden. Die Scheiben zu den fermentierten Bohnen ins zweite Schälchen legen.
Kochen
  1. Erhitzen Sie 4 EL des Rapsöls im Wok so, dass etwas darin leicht brutzeln kann, das Öl aber noch nicht raucht.
  2. Wenn Sie jetzt die Chilis hinzufügen, dürfen diese nicht verbrennen. Sie sollen nur leicht vor sich hin braten. (Sollten sie verbrennen, fangen Sie lieber noch mal von vorne an!)
  3. Nach etwa einer Minute sollten sie das Aroma der Chilis (und wohl auch deren Schärfe) in ihrer Nase wahrnehmen. Gießen Sie Öl und Chilis durch das bereit stehende Sieb in den Topf.
  4. Reiben Sie den Wok mit einem Stück Küchenrolle aus.
  5. Schmelzen Sie das Rinderfett in dem restlichen Öl langsam über mittlerer Flamme.
  6. Kurz bevor das Öl zu rauchen beginnt, fügen Sie die Chili-Bohnen-Paste hinzu. (Wenn Sie ein Thermometer haben: bei 140 Grad. Sie können Aber auch ein Essstäbchen aus Holz oder das Ende eines hölzernen Kochlöffels ins Öl halten. Bilden sich daran kleine Bläschen, ist das Öl heiß genug.) Verrühren sie die Paste vorsichtig für eine Minute mit der Palette oder dem Kochlöffel im Öl. Das Öl sollte nun eine schöne rote Farbe bekommen haben.
  7. Fügen Sie das zweite Schälchen hinzu (fermentierte Bohnen und Ingwer) und rühren weiter zwischen 1 und 2 Minuten um. (Alles sollte immer nur vorsichtig braten! Auf keinen Fall dürfen Sie hier mit zu viel Hitze arbeiten, da sonst die Zutaten verbrennen. Falls Sie merken, dass es zu heiß wird, regeln Sie kurz das Gas oder die Induktion herunter oder schieben den Wok vorsichtig von der Platte.)
  8. Gießen Sie nun vorsichtig etwa die Hälfte der Brühe in den Wok und erhitzen Sie alles, bis es leicht köchelt.
  9. Nun kommt noch hinzu: der restliche Shaoxing-Wein, die Chilis, das Chili-Öl, der Sichuan-Pfeffer, Zucker, und Salz.
  10. Lassen Sie alles für mindestens 20, besser aber 30 Minuten ganz leise vor sich hin köcheln. Fertig! Die restliche Brühe benutzen Sie zum Aufgießen während des Essens, um das verdunstete Wasser zu kompensieren.

Quellen und weiterführende Links

Alex

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